Tørket kjøtt har lenge vært brukt som både en måte å skape gode smaker på og som konserveringsmetode. Kjøtt som nesten ikke inneholder vann har en ekstremt god holdbarhet, så lenge det blir holdt tørt. Det er blitt utviklet mange forskjellige teknikker for tørking av kjøtt. Fenalår for eksempel, er et resultat av en lang prosess, hvor kjøttet først ligger i saltlake i flere måneder for dereter å henges opp til tørk og modning på ett svalt sted. Det kan ta nesten ett helt år før kjøttet er “modent” nok. Dog har nok ikke det fenalåret du spiser i butikken hengt så lenge.
I moderne tid har det dukket opp helt nye metoder for tørking av mat, frysetørking er en prosess hvor maten blir dyppet i flytende hydrogen for å fjerne all væske. Dette tar nok også livet av mange næringsstoffer og gode smaker i samme slengen.
Blant de mest ekstreme tørkemetodene finner vi “Gammalsalta sei” som er en spesialitet på Nord-Møre. Da blir fisken lagt på saltlake og der får den ligge i opptil fem år før den blir vannet ut, trekt i varmt vann og spist. Saltlaken sørger for at all væske blir trukket ut av fisken, samtidig som det ligger som en beskyttende hinne. Ingen dyr våger å svømme i en så salt sjø.
Slik kan du tørke kjøtt
Skjær kjøttet i tynne strimler og fjern hinner, sener og slintrer. Det ofte være enklere å skjære skikkelig tynne skiver om kjøttet er halvfrossent. Dog er det aller best å bruke en god og skarp kniv.
Mariner kjøttet over natten på et kjølig sted, oppskrifter på marinader finner du nedenfor. Marinaden skal være godt saltet for å trekke ut fuktighet samtidig som marinadekrydderene gir smak. Tilsetter du olje til marinaden vil du få en litt sprø “stekeskorpe” som i seg selv gir veldig god smak, men du forsaker holdbarheten ved å gjøre det. Istedenfor olje kan du bare gni krydderne godt inn i kjøttet. For å sikre holdbarheten kan kjøttbitene ligge tildekket i salt noen dager, før de blir børstet fri fra saltet og lagt i marinade.
Tørkeprosessen
Selve tørkeprosessen kan gjøres på mange forskjellige måter. Ofte blir kjøttet saltet meget godt i forkant og noen ganger badet i saltlake i svært lang tid. Tørkingen kan gå sakte i romtemperatur eller hurtig om en tilfører varme. Den aller enkleste metoden for å tørke kjøtt i skogen er å lage ett trestativ over bålet, med tverrpinner hvor en kan henge kjøttet. Pass på at kjøttbitene ikke henger rett over flammene, for da blir de stekt og ikke tørket. Kjøttbitene kan spises etter noen timer, men om en skal tørke kjøttet for å konservere det burde en la det henge i ganske mange timer over bålet.
Hjemme på kjøkkenet?
Kjøttet kan også tørkes i en varmluftsovn, men du må belage deg på en meget lang “steketid”. Sett ovnen på ca 50 grader, gjerne med døra delvis åpen, i ett til to døgn avhengig av tykkelse og ønsket tørrhet.
Marinader/Saltblandinger
Lammekjøtt
- Fersk timian
- Rosmarin eddik
- Pepper
- Salt
Salt og pepper
- Masse pepper
- Salt
- (Olje)
Med indisk varme
- Chili
- Pepper
- Spisskummen
- Kanel
- Kardemumme
- Muskat
- Koriander
- Salt
- (Olje)
Med en smak av skog
- Salvie
- Basilikum
- Einebær
- Salt
- Eddik
